La torréfaction constitue une étape importante dans le processus de transformation du
café. Le procédé aurait été découvert par les Arabes au XIVème siècle à la suite d’un
incendie qui s’était propagé parmi les caféiers yéménites. C’est après cet épisode
accidentel qu’ils mirent au point la technique de la torréfaction.
Il existe aujourd’hui trois méthodes de torréfaction. La torréfaction traditionnelle
consiste à chauffer les graines de café de façon progressive à une température
variant entre 100 et 250 °C pendant une durée optimale de 20 minutes. C’est en effet
sous l’action de la chaleur que le café vert révèle tous ses arômes. Jusqu’au début du
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XXème siècle, la plupart des familles torréfiaient leur café vert à l’aide d’un grilloir ou
d’une plaque de fonte pour griller les grains en remuant pour ne pas les brûler.
Aujourd’hui, la torréfaction est réalisée essentiellement par les industriels du café ou
dans le cadre de brûleries artisanales. Dans les petites structures, telles la Brûlerie des
Gobelins à Paris, le torréfacteur travaille à élaborer les meilleurs crus en cherchant les
notes complémentaires parmi les différentes espèces de caféiers. Tout son art consiste
en un subtil dosage pour obtenir un café au goût unique. A l’échelle industrielle, ces
subtiles mélanges sont impossibles en raison de l’importance des quantités traitées et
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de
torréfaction est alors
considérablement réduit (de 10 mn pour la méthode rapide par fluidisation à 90
secondes seulement pour la méthode « flash ») et la température est plus élevée
(800°C). La chaleur est directement insufflée sur les grains qui n’ont pas le temps de
développer leurs arômes.
l’irrégularité de qualité des crus. Le
temps de
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La torréfaction provoque d’importants changements physico-chimiques : perte de
poids ( 15 à 20%) et gonflement de la graine, caramélisation dite « réaction de
Maillard » et changement de pigmentation dit « réaction de Stücker ». Les graines de
café perdent en effet du poids tout en prenant du volume à cause de l’évaporation
de l’eau et du dégagement de certains gaz lourds comme l’anhydrique carbonique
qui, en atteignant à l’intérieur des cellules des pressions très élevées, provoquent un
gonflement de la graine. Les graines changent également de structure. De dures et
élastiques, elles deviennent friables, ce qui facilite la mouture. La couleur passe du vert
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au brun par un phénomène de caramélisation des sucres et des autres hydrates de
carbone. D’une manière générale, plus les grains sont torréfiés, plus ils donnent un café
amer et acide.
Une fois torréfié, le café est refroidi dans la trémie équipée de pales mécaniques
rotatives qui brassent les grains dans un flux d’air froid.