TORRÉFACTION
1 - COMPOSANTS DU CAFÉ VERT
2 - MUTATIONS
3 - CHROMATOGRAMMES
4 - DIFFÉRENTS TYPES DE TORRÉFACTION
5 - DEGRÉS DE TORRÉFACTION
1
1. COMPOSANTS DU CAFÉ VERT
GLUCIDES
(hydrates de carbone)
Sucres : 17 %
Lactose. Saccarose.
Fructose. Glucose
LIPIDES
Cires et graisses
dont CAFÉONE
(Huile essentielle) 0,01 %
s
e
m
ô
r
a
’
d
s
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u
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s
r
u
c
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P
PROTÉINES
Acides aminés : 9 à 13 %
(Glutamique, aspartique, leucine)
Acides chlorogéniques : 7 à 9 %
Acides alipathiques : 1 à 3 %
Acides humiques (traces)
Réactions de Maillard.
Développement des
arômes de 10 à 20’
ALCALOÏDES
CAFÉINE (de 0,8 à 4 %)
TRIGONELLINE
Eau 12 %
Caramels
de 0 à 10’
2
CALCIUM. POTASSIUM. CUIVRE
2. MUTATIONS
De 0 à 10 minutes :
déshydratation
De 10 à 20 minutes :
sucres et acides aminés développent les arômes ;
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c’est la réaction de Maillard
Changement de pigmentation : le café qui était vert
devient brun foncé ;
c’est La réaction de Stücker
Disparition de l’eau et des acides = perte de poids :
perte de - 20%
Dégazage de CO2 = augmentation du volume par
foisonnement : + 100%
Temps de torréfaction
3
0 5 10 15 20 25’
ACIDE
AMER
3. CHROMATOGRAMMES
Température
170 °C
180 °C
190 °C
200 °C
210 °C
220 °C
4
Temps
8 minutes
10 minutes
12 minutes
Chromatogramme des
constituants aromatiques
qui se forment dans le café
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au cours de la torréfaction.
Chaque « pic » correspond
14 minutes
à la présence d’un
composé aromatique
16 minutes
spécifique.
18 minutes
4. DIFFÉRENTS TYPES DE TORRÉFACTION
Méthode traditionnelle :
18 à 20 minutes,
180 à 240 ° C,
De 10 à 250 kg/broche,
Refroidissement rapide
à l’air,
1 % d’humidité
maximum dans
le café torréfié.
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4.1. SORTIE DE TORRÉFACTEUR
6
4.2. FONCTIONNEMENT D’UN TORRÉFACTEUR
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4.3 - MÉTHODE RAPIDE
Méthode rapide :
Environ 10 minutes,
Au moins 400 ° C,
Torréfacteur d’aspect différent
à la méthode traditionnelle.
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4.4 - MÉTHODE « FLASH »
Tunnel avec chaleur
en continu,
Air pulsé à plus
de 800 °C,
Temps de torréfaction
de 90 secondes,
Café peu aromatique
et acide,
Très économique,
Refroidissement
uniquement à l’eau.
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5. DEGRÉS DE TORRÉFACTION
La torréfaction est riche d'une infinité de nuances de la plus
claire à la plus foncée :
Blonde ou « New England »,
Ambrée ou « American »,
Robe de moine ou « Light
French »,
Brune ou « French », continental
(la plus habituelle en France),
Napolitaine, italienne ou « Dark
French ».
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MERCI DE VOTRE LECTURE
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