Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique

Autoclavage (121°C , 20 mn)

Lavage

Déchet poubelle

Cotonnage

Stérilisation four Pasteur (180°c, 10 à 60 mn)

Le laboratoire d’analyse doit disposer :

- d’un espace suffisant avec une circulation limitée. Deux ou trois parties sont souhaitables mais non nécessaires.

- de murs, plafonds et sol lisses mais non glissants, non absorbants, faciles à nettoyer et à désinfecter.

- d’un éclairage naturel ou artificiel de bonne qualité. Les fenêtres coulissantes avec montants aluminium équipées de volets roulants conviennent bien.

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- de plans de travail lisses et résistants.

- de lampes UV disposées au plafond et équipées d’une minuterie au moins dans la salle de travail.

Le plan présenté sur la figure 1 est une proposition type de conception du laboratoire. Il ne faut pas perdre de vue que le bon fonctionnement du laboratoire requiert, en particulier aux niveaux des manipulations, des personnels qualifiés. Propreté et règles d’hygiène strictes doivent y régner.

documentation bibliographie

bain-marie

éviers

four Pasteur

rangements produits divers

éviers

paillasses

étagères

bureaux

lave-vaisselle

préparation de milieux

autoclave

étuves 25 -30 (37)-44°C

hottes flux laminaires

figure 1 . Schéma type d’un laboratoire d’analyse microbiologique

frigo

souchier

D. MATERIEL MICROBIOLOGIQUE

D’EQUIPEMENT

DU

LABORATOIRE

D’ANALYSE

L’équipement d’un laboratoire de microbiologie alimentaire diffère peu de celui d’un laboratoire de bactériologie médicale. Il faut disposer ainsi d’une réserve de produits chimiques les plus courants et de milieux ou de composants de milieux de culture (deshydratés si possible) et de colorants. En microbiologie alimentaire, la fréquence des études quantitatives et qualitatives et leur variété font qu’il est nécessaire de disposer d’un nombre élevé de milieux de culture et de matériels divers (tubes à essai, erlenmeyers, boîtes de Pétri, pipettes, etc).

Il est indispensable de disposer d’un certain nombre d’équipements et de matériels tels que :

D . 1 . Systèmes de stérilisation / désinfection et zones stériles:

1) L’autoclave vertical ou horizontal pour la stérilisation en milieu vapeur des milieux, des “déchets” est indispensable. La « stérilisation » est généralement réalisée à 115 ou 120 °C pendant 10 à 30 minutes.

2) Le four Pasteur permet la stérilisation à sec du matériel en verre ou en métal et doit pouvoir atteindre une température de 170 - 180°C.

3) Les système de micro ou ultra filtration à membrane sont utilisés pour les milieux de culture liquides non autoclavables et pour l’analyse e liquides (eau par exemple).

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4) Les lampes UV germicides munies d’une minuterie et installées dans la pièce principale de manipulation ainsi que dans les hottes à flux laminaires. Leur effet sur un germe donné est fonction de la puissance de la lampe, de la longueur d’onde du rayonnement UV, de la distance et du temps d’irradiation. Elles sont efficaces sur les « zones éclairées ». Il est essentiel de se protéger vis-à-vis d’une exposition directe, la muqueuse oculaire étant particulièrement sensible.

5) Les récipients contenant par exemple de l’hypochlorite de sodium pour recueillir les matériels souillés tels que lames états frais, les pipettes, les cônes à usage unique etc. La récupération des milieux contaminés après lecture peut se faire dans des sacs en polypropylène qui ne seront éliminés qu’après autoclavage.

6) Les zones de travail sont situées dans la zone de protection de becs Bunsen avec déclenchement par bouton “à pied” et/ou dans des hottes à flux laminaires qui selon leur fonctionnement “protègent” avec efficacité soit le produit (figure 2), soit l’opérateur (figure 3), soit les deux (figure 4), ces hottes étant classées en trois catégories en fonction de leur fonctionnement. Elles sont utilisées pour la distribution aseptique des milieux et le remplissage de boîtes de Pétri. Un flux d’air stérilisé par filtration est dirigé sur la zone de travail soit horizontalement, soit verticalement avec ou non un recyclage. Il ne s’agit pas de zones de sécurité et les hottes de classe I ne peuvent pas être employées seules pour les manipulations des microorganismes ; dans ce cas, le travail stérile est réalisé dans la zone de protection d’un bec de gaz, ce dernier présentant néanmoins l’inconvénient de perturber le flux d’air dans le système.

lampe UV

lumière

e n i b r u t

HOTTES DE CLASSE I Protection du produit

filtre polyamide d'efficacité de rétention de 90 % pour des particules de d> 5 µm

filtre absolu d'efficacité de rétention de 99,999 % pour des particules de d > 0,3 µm

figure 2 . Hottes à flux laminaire horizontal de classe I avec protection du produit

HOTTES A FLUX LAMINAIRE horizontal de classe I

Protrection du manipulateur pas du produit

figure 3 . Hottes à flux laminaire horizontal de classe I avec protection du manipulateur

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HOTTE DE CLASSE II à flux vertical

Protection du produit et du manipulateur

figure 4 . Hotte à flux laminaire vertical de classe II avec protection du manipulateur et du produit

Les hottes de classe III protègent avec une très grande efficacité produit et manipulateur mais restent d’une utilisation difficile. Il s’agit en fait de boîtes à gants étanches et stériles (figure 5).

HOTTE DE CLASSE III

igure 5. Hotte à flux laminaire de classe III

Dans ces hottes la vitesse linéaire de l’air est voisine de 0,25 à 1 m.sec-1. La décontamination de ces hottes doit être effectuée quotidiennement (surface de travail et côtés). Le formol est certainement le meilleur désinfectant car il assure la stérilisation la plus “homogène; les phénols laissent des résidus, ” et l’hypochlorite est très corrosif. L’étanchéité de la hotte doit être contrôlée ainsi que l’intégralité du filtre stérilisant HEPA. Si ce dernier filtre doit être changé, il faut le faire “aseptiquement” et placer immédiatement le filtre dans un emballage en polypropylène étanche.

« Fabrication du formol »

Le formol peut être généré par ébullition d’une solution de formaldéhyde à 40 %. Sa concentration désinfectante optimale est de 50 mg.m-3 qui sont par exemple obtenus par ébullition de 25 ml de formol à 40 % dans une hotte de 0,35 m3.Le formol peut aussi être généré à partir du chauffage à sec de paraformaldéhyde (3 g par hotte) ou par addition de 6 g de permangante de potassium à 25 ml de formol à 40 % à température ambiante. Il est également possible de générer la quantité de formol nécessaire à la stérilisation de la hotte par mélange de 4 g de paraformaldéhyde, 8 g de permanganate de potassium et 10 ml d’eau. La durée de ce type de traitement doit être d’une dizaine d’heures et le système de ventilation mis en marche au moins une demi-heure avant réutilisation.

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D . 2 . Matériels d’incubation et de préparation des milieux

Il faut disposer d’étuves bactériologiques qui doivent pouvoir être réglées avec précision entre 25 et 55°C. Trois températures d’étuvage sont généralement utilisées en microbiologie alimentaire.

Deux jarres anaérobies et leur nécessaire de contrôle de l’atmosphère (catalyseur, générateur d’hydrogène et de gaz carbonique, indicateur au bleu de méthylène) sont indispensables à l’étude des germes anaérobies stricts.

Deux bains-marie sont nécessaires pour régénérer les milieux de culture (100°C) et les maintenir en surfusion (45 à 47 °C). Une diminution de l’émission de vapeur d’eau est obtenue par recouvrement de la surface par des petits morceaux de polystyrène.

Un four à microondes permet de réduire la durée des traitements thermiques des milieux (préparation à chaud, régénération).

Deux balances (portée 1 à 2 kg au 1/10 de g et portée d’environ 200 g au 1/10 de mg) sont indispensables à la préparation des milieux et de l’échantillon.

Il faut toujours disposer de nombreux tubes à essai en verre de 16 x 160 ou 18 x 180 mm (réutilisables après lavage et bouchés au coton cardé ou avec des bouchons thermostables en polypropylène) ou des tubes en polycarbonate stériles et à usage unique (tubes à hémolyse) et de récipients de volumes variés et stérilisables (flacons, erlenmeyers, béchers etc).

Des pipettes stériles à usage unique, et des systèmes de pipetage « automatiques » à cônes stérilisables en propylène et à usage unique sont

Un agitateur magnétique chauffant (barreaux téflonés) et une seringue de Cornwall ou un répartiteur volumétrique sont nécessaires à la préparation est à la distribution des milieux.

D . 3 . Préparation des échantillons et culture microbienne

Les échantillons sont amenés au laboratoire dans leur emballage d’origine s’il s’agit de produits finis ou dans des flacons ou récipients stériles s’il s’agit de produits en vrac ou de “prélèvements”. Il faut parfois disposer de matériels permettant le prélèvement d’aliments dans des emballages solides (poinçons, ouvre-boîtes) ou encore de matériels indispensables au prélèvement d’aliments solides ( cautérisateurs, pipettes harpons, etc). Le premier traitement auquel sont soumis la plupart des produits consiste, après prélèvement d’une partie aliquote, en une homogénéisation . Celle-ci est réalisée au moyen de mortiers ou par des broyeurs à couteaux (Virtis par exemple) ou des appareils de Potter ou encore par un Stomacher (figure 6).

Cette opération doit permettre la mise en suspension homogène des microorganismes présents sur ou dans le produit analysé en évitant cependant toute contamination externe ou une inactivation des germes par des conditions trop drastiques (ultra turrax avec échauffement par exemple).

Une centrifugeuse atteignant 3 à 4000 g permet, en peu de temps, de décanter les microorganismes présents dans les liquides. Des tubes bouchés sont indispensables pour éviter la contamination aérienne. Un vortex permet d’homogénéiser les suspensions bactériennes présentes dans les tubes, en particulier au moment des dilutions ou des prélèvements. Avec cet appareillage, il faut engendrer un nœud de vibration entre pouce et index à une hauteur du tube qui est en dessous du niveau du coton cardé.

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mortier et pilon

Broyeur de POTTER

broyeur type VIRTIS

homogénéisateur type Stomacher

figure 6 . Schéma des divers systèmes de broyage / homogénéisation

Un très grand nombre matériels à usage unique (si possible) comme des boîtes de Pétri en polycarbonate de 90 mm de diamètre ou plus, de tubes à essai et à hémolyse, des pipettes graduées stériles (1 et 10 ml) ou de pipettes automatiques (de 0,1 ou 1 ml) à cônes en polypropylène stérilisables, des pipettes Pasteur, des cannes de verre, des anses de platine etc.

Un ensemenseur spiral et un compteur de colonies laser ou par analyse d’image ne s’imposent que si le nombre d’analyses à réaliser quotidiennement est élevé. Pour faciliter la numération des colonies dans les boîtes de Pétri il est possible d’utiliser un système du type stylo-compteur. Un système complet de filtration doit faire partie intégrante de l’équipement de base du laboratoire.

D . 4 . Microscopie

Bien que non prioritaire parmi les équipements, le microscope et son environnement de lames, lamelles, colorants et réactifs divers, constitue un outil important du laboratoire d’analyse microbiologique. Pour un agrément d’utilisation avec un minimum de fatigue et une meilleure image il est souhaitable d’adopter les systèmes binoculaires. De nombreux fabricants proposent un choix important de tels équipements; il faut veiller à la qualité des optiques, mais aussi de la partie “mécanique” de l’appareil. Les oculaires x10 sont les plus communs et il faut disposer d’objectifs x10, x 40 à sec et x100 à immersion. L’entretien des parties optiques du microscope doit être réalisé avec soin (xylène et papier joseph); il est aussi nécessaire de vérifier périodiquement le centrage de la lampe avant le condenseur. Pour l’analyse en DEFT, il faut disposer d’un microscope adapté (épifluorescence). L’évolution des techniques immuno-microbiologiques avec détection de marquage par anticorps fluorescents requiert également des appareils adaptés. Les microscopes équipés de platines motorisés et d’une caméro vidéo permettant la saisie et le traitement des images (au moyen de logiciels de plus en plus perfectionnés et accessibles); la mesure ou l’automatisation et le traitement de l’image seront simples et performants. Les réactifs colorants les plus utilisés sont ceux qui permettent la coloration de Gram (éthanol, violet de gentiane, lugol, fuchsine) ou des colorations simples (bleu de méthylène phéniqué). Ces réactifs sont disponibles prêts à l’utilisation chez bon nombre de fournisseurs de produits. Veiller à

ils constitueront un outil performant dans

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ne pas « colorer » la peau (doigts en particulier), certains de ces colorants réagissant avec les protéines ou les acides nucléiques. La présence d’une loupe binoculaire (x 100 par exemple) permet, entre autre, de bien caractériser les colonies.

E . TECHNIQUES GENERALES

L’eau les matières premières et bon nombre de denrées alimentaires ne sont pas, à quelques exceptions près comme le lait stérilisé, les conserves par exemple, des produits stériles. La qualité marchande des produits dépend beaucoup du “contrôle “ de la flore présente par des moyens physiques (température, pH, activité de l’eau par exemple) ou chimiques (additifs à effets antimicrobiens) et par des règles de “bonne fabrication”. Le “microbiological guideline” comporte en effet des règles à appliquer avant, pendant et en fin de préparation, pour la distribution et le stokage; ces recommandations sont fondées sur le respect de bonnes pratiques professionnelles (BPP). Les diverses étapes de ces BPP se situent au niveau des ateliers (construction, matériels et machines, outillages, facilité de nettoyage etc.), de la qualité microbiologique des matières premières et de l’eau , du personnel au niveau de son comportement et de son éducation hygiéniques, de la pertinence et de l’efficacité des traitements antimicrobiens appliqués aux produits ou aux systèmes potentiellement dangereux et enfin de la mise en place d’un ensemble de conditions de distribution les plus favorables au maintien de la qualité.

Les spécifications microbiologiques sont des critères applicables pendant et après la préparation afin de s’assurer que l’hygiène et les conditions de production sont satisfaisantes et en accord avec la règlementation. Les parties prenantes d’un marché y trouveront des garanties.

Les normes sont des spécifications microbiologiques adoptées par la législation qui s’adressent au produit fini et fixent les limites acceptables de présence de microorganismes donnés dans des produits bien définis.

Il existe actuellement de nombreux organismes nationaux ou internationaux (OMS, FAO, ISO, ICMSF, CEE, AFNOR, CNERNA , DGCCRF, services vétérinaires, etc.) qui se préoccupent de l’établissement de critères de qualité microbiologique de nos aliments.

La qualité hygiénique dépend surtout de la nature mais aussi souvent du nombre de la flore microbienne présente dans le produit. Si cette flore est composée de microorganismes susceptibles d’engendrer des maladies après consommation (maladies infectieuses, toxi-infections, intoxinations ) le produit est dangereux et ne doit en aucun cas être commercialisé. Il appartient alors au microbiologiste de détecter le ou les points critiques affectant cette qualité hygiénique pour laquelle la norme zéro défaut doit être un objectif prioritaire de l’ensemble du système de production.

En bactériologie alimentaire il n’est donc pas nécessaire de rechercher, de compter et d’identifier systématiquement toutes les bactéries, levures et moisissures présentes dans le produit. Il suffit souvent d’effectuer :

1) une étude quantitative de la flore microbienne :

- soit par dénombrement d’une flore microbienne donnée caractérisée par un ensemble de propriétés physiologiques communes comme par exemple numération de la flore aérobie mésophile revivifiable sur un milieu du type gélose nutritive ordinaire (germes hétérotrophes peu exigeants, mésophiles si la température d’incubation est voisine de 30°C avec une durée d’incubation généralement inférieure à 72 heures, neutrophiles si le pH est voisine de 7, aérobie ou aéro-anaérobie si l’incubation est réalisée à l’air), la numération des levures et moisissures confondues (germes acidophiles, aérobies pour la plupart, mésophiles “bas” etc.), la numération des

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anaérobies sulfito-réducteurs (germes hétérotrophes, réduisant les sulfites en sulfure d’hydrogène, mésophiles, anaérobies stricts).

La présence de bactéries d’origine fécale ou tellurique témoigne dans nos aliments d’un manque d’hygiène et d’un défaut de rigueur technique et peut laisser craindre la présence concomittante dans le produit de bactéries entéropathogènes en nombre difficilement détectable ou après un temps d’analyse important.

- soit par dénombrement d’un groupe bactérien pouvant correspondre à une contamination déterminée: coliformes thermotolérants et/ou streptocoques du groupe D pour la mise en évidence d’une contamination d’origine., staphylocoques pour la mise en évidence d’une contamination d’origine cutanée, germes indologènes, germes putrides , etc...

2) une recherche orientée de certaines bactéries pathogènes telles que Salmonella, Staphylococcus, Shigella, Mycobacterium, Listeria, Brucella, Campylobacter, Yersinia , etc.... Cette recherche exige l’utilisation de méthodes spécifiques hautement sélectives.

Le plus souvent, ces analyses ne diffèrent d’un produit alimentaire à un autre que par certains détails d’exécution. Parmi les analyses “communes” à tous (ou presque tous) les produits alimentaires on peut citer par exemple les numérations des coliformes ou de la flore “totale”.

La bonne qualité microbiologique (hygiénique et marchande) est donc fonction de très nombreux facteurs ; le microbiologiste se doit néanmoins de définir le plus rapidement possible la notion quantitative et qualitative de flore normale de son produit ou de ses matières premières (microorganismes “habituels”et tolérables), et d’une flore contaminante dont le seuil de tolérance sera défini en fonction du risque que fait courir cette flore à un type donné de consommateur.

E . 1 . Prélèvements

Les modalités des prélèvements ont fait l’objet d’un arrêté publié au J.O. du 19 janvier 1980. Très schématiquement, la taille de l’échantillon d’un produit de même nature réparti en portions unitaires doit être au moins de 5 unités (lieu de fabrication ou de distribution), de 5 unités pour les conserves. Le laboratoire doir disposer d’environ 500 g de produits, soit 5 fois 100 g, ces 100 g pouvant être fournis par une ou plusieurs pièces. Si le prélèvement de 5 échantillons s’avère trop élevé par rapport à la production il est procédé à un étalement dans le temps des prélèvements. Ces prélèvements doivent avant tout respecter des règles d’aseptie et de représentativité. La prise d’essai destinée à la préparation de la suspension mère et de ses dilutions doit correspondre aux parties superficielles et profondes notamment pour les produits en tranche, hachés, divisés et les plats cuisinés par exemple. Pour les produits liquides elle est effectuée sur le produit “homogénéisé” ou sur les parties superficielles et profondes. Dans le cas d’examens microbiologiques faisant suite à une maladie de type TIA il faut rechercher les germes dangereux (pathogènes, toxinogènes) et leurs toxines aussi bien dans les prélèvements de surface que dans la masse.

Il faut tenir compte, pour un produit donné, des disparités possibles de fabrication et des disparités qui existent au niveau des résultats fournis par le laboratoire (il est généralement admis que la variabilité atteint une puissance de 10 ou même plus à ce niveau) .

E - 1 - a . Echantillonnage

Il s’agit là d’une étape fondamentale souvent délicate. Les ouvrages consacrés à l’échantillonnage sont nombreux et des règles précises par produit ou milieu ont été édictés par l’AFNOR et la DGCCRF; si les échantillons ne sont pas correctement prélevés et manipulés ou ne sont pas représentatifs d’un lot ou d’une production, les résultats d’analyse n’auront aucune signification.

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Un échantillonnage représentatif est essentiel quand l’analyse a pour but de détecter la présence de germes pathogènes ou de toxines qui peuvent être distribués de façon hétérogènes dans l’aliment ou quand la commercialisation d’un produit dépend de la qualité microbiologique en relation avec les normes imposées par la législation.

1) Méthode d’échantillonnage préconisée par l’ICMSF (Internation Commission on

Microbiological Specifications for Foods)

La Commission Internationale des Normes Microbiologiques relatives aux denrées alimentaires a défini des méthodes d’échantillonnage pour l’analyse systématique des produits alimentaires. Le principe de base est le suivant : un échantillon analysé donne des résultats non satisfaisants s’il renferme des microorganismes dangereux ou s’il contient des germes en nombre supérieur à une limite au-delà de laquelle il devient potentiellement dangereux.

Dans cette méthode le symbole m représente la limite permettant de répartir les échantillons en 2 groupes: les acceptables (valeur (cid:1) m) et les inacceptables (valeur (cid:2) m). Pour certains microorganismes dangereux m peut être égal à 0. Quand un microorganisme donné est toléré dans un aliment 3 catégories d’échantillons sont définies :

- catégorie 1 (acceptables sans réserve) - catégorie 2 (acceptables mais avec une limite) - catégorie 3 (inacceptables).

m sépare la 1ère et la 2ème catégories et M la 2ème et la 3ème (figure 7).

m

M

1

3

4

s n o l l i t n a h c é

s e d

n o i t i t r a p é r

2

acceptables (satisfaisants)

acceptables (selon le nombre)

inacceptables (non satisfaisants)

figure 7. Distribution des échantillons d’après l’ICMSF

Il existe deux types de plan d’échantillonnage qui sont applicables à des systèmes aliments - germes - consommateurs bien identifiés.

- Plan d’échantillonnage à 2 classes

Ce plan donne des résultats permettant de déterminer 2 classes de contaminations. Ce type de plan n’accepte aucune tolérance et correspond le plus souvent aux conclusions : absence dans (le résultat est bon et le produit jugé satisfaisant) ou encore présence dans (le résultat est mauvais et le produit est déclaré impropre à la consommation).

Avec un plan d’échantillonnage à 2 classes (catégories 1, 3), n représente le nombre d’échantillons examinés. Il existe deux possibilités pour ce type de plan : - utiliser la notion de présence ou absence

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- déterminer la tolérance ou non des numérations supérieures à la valeur critique m

Le symbole c représente le nombre d’échantillons tolérés au-delà de la valeur seuil, nombre qui permet de juger le lot comme satisfaisant.

Exemple : Pour les viandes de volailles contaminées en surface par Salmonella

m = 0

n = 5 c = 1

Pour la plupart des autres produits on a avec cette bactérie et d’autres microorganismes très dangereux (Listeria, Brucella , etc ) m = 0, n = 5 et c = 0.

Pour les viandes de boucherie conditionnées sous vide ou non, réfrigérées ou congelées

on a pour la Flore Aérobie Mésophile

m = 5.104

n = 5 c = 0

La rigueur du plan dépend des valeurs de n et de c. Plus grand est n pour une valeur donnée de c, meilleure sera la qualité des lots acceptés. A l’inverse, si pour une valeur donnée de n, c augmente, la rigueur du plan diminue.

- Plan d’échantillonnage à 3 classes

Ce plan est basé sur la reconnaissance de 3 catégories d’échantillons en fonction de leur niveau et nature de contamination : celle inférieure ou égale à m, celle comprise entre m et le seuil M, celle supérieure à M. La valeur S constitue le seuil de toxicité. Avec un plan d’échantillonnage à 3 classes (catégories 1, 2, 3), les symboles n et c ont la même signification mais il existe pour c un facteur de précision supplémentaire qui est le nombre d’échantillons tolérés dont les charges microbiennes sont comprises entre m et M. La présence d’échantillons entre m et M n’est pas souhaitable mais tolérée. Pour les valeurs supérieures à M les lots ne peuvent pas être acceptés pour la commercialisation en l’état. Ce plan à 3 classes permet de déterminer par des calculs appropriés la probabilité selon laquelle un lot sera accepté ou refusé en fonction du nombre d’échantillons défectueux qu’il contient. S’il n’y a pas d’échantillon avec une valeur supérieure à M on est ramené au plan à 2 classes. Le plan est choisi en fonction de l’estimation du risque pour la santé et du mode d’utilisation de l’aliment. Les germes sont classés en fonction du risque qu’ils font courir au consommateur en :

- germes entraînant un risque sévère (Clostridium botulinum, Salmonella typhi, S. paratyphi, Shigella dysenteriae, Vibrio comma , Brucella melitensis, Listeria monocytogenes , Clostridium perfringens type C, virus de l’hépatite A).

- germes entraînant un risque moyen avec possibilité de large diffusion (Staphylocoques entérotoxinogènes,Salmonella typhimurium et les autres sérotypes, autres Shigella, Vibrio parahaemolyticus , Escherichia coli entéropathogènes, Streptocoques b hémolytiques).

- germes entraînant un risque moyen sans grande diffusion (Bacillus cereus, Brucella abortus, Clostridium perfringens,Salmonella arizonae, Francisella tularensis,Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa , Campylobacter jejuni , etc...).

Choix du plan : le plan à 3 classes est le plus souvent adopté; la valeur de m est déterminée par les résultats de l’analyse de nombreux échantillons sur des lots jugés satisfaisants. La valeur de M est plus difficile à fixer et est fonction du produit, de la bactérie recherchée et de la méthode employée.

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Les valeurs de n et c sont choisies en fonction du niveau souhaité d’acceptabilité ou de rejet