Qualit et innocuit
des aliments
le contenu de nos
assiettes
La conservation des aliments vise pr server
leur comestibilit et leurs propri t s gustatives et
nutritives. Elle implique notamment demp cher la
croissance de microorganismes et de retarder
loxydation des graisses qui provoque le
rancissement.
Les aliments sont des denr es p rissables&
Pourquoi?
Microorganismes
A)Les microorganismes
Les microorganismes sont des tres vivants visibles
seulement au microscope. Ils ont souvent une
organisation uni-cellulaire.
Exemples: bact ries, virus, moisissures (champignons)&
Ce terme englobe actuellement les bact ries, les champignons microscopiques, les
protozoaires et (g n ralement) les virus.
Les microorganismes sont abondants et se rencontrent
dans tous les milieux, y compris dans l'air
Ils peuvent donc tous contaminer des aliments
Nous allons tudier la biologie des microorganismes pour mieux comprendre leur r le
dans la conservation ou la non-conservation des aliments.
Conditions de vie de
microorganismes
Influence de la temp rature
Mots cl : temp rature
optimale, croissance,
d veloppement.
Pr sence/absence
de dioxyg ne
Quantit de dioxyg ne a robie,
ana robie , acidophile, basidophile,
neutrophile. pH optimum
Influence
du pH
Certains microorganismes peuvent vivre en pr sence
doxyg ne, ils utilisent alors la respiration cellulaire
pour consommer de la mati re organique et produire de
l nergie:
Mati re organique + O2 CO2 + H2O + nergie
Ce sont des micro-organismes a robies.
Dautres microorganismes vivent en absence
doxyg ne, ils utilisent alors la fermentation pour
consommer de la mati re organique et produire de
l nergie:
Mati re organique
alcool + CO2
Ce sont des microorganismes ana robies.
Les deux cat gories principales d tres vivants qui
d gradent les aliments sont les bact ries et les
champignons.
Nous allons donc les tudier plus pr cis ment&
1) Les bact ries
Microscope optique
Shigela, responsable d'infections intestinales
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Microscope
lectronique
E coli, au microscope
optique
1) Les bact ries
Ce sont des tres vivants avec une organisation simple.
Le premier tre vivant apparu sur Terre avait une organisation
proche de celle des bact ries.
On trouve des bact ries dans tous les environnements terrestres.
Elles sont form es dune seule cellule procaryote, c d que lADN
nest pas contenu dans une enveloppe formant un noyau, il
baigne dans le cytoplasme.
Elle sont aussi capables de produire
des toxines
2) Les champignons
La plupart des champignons forment des filaments appel s myc lium.
Ces filaments sont form s dun alignement de cellules. La plupart des
champignons sont donc pluri-cellulaires.
Les spores de ces champignons permettent une contamination rapide.
Penicillium chrysogenum
Il existe des champignons unicellulaires (ex: la levure de
boulanger).
Les champignons sont des tres vivants eucaryotes
car lADN est contenu dans un noyau.
B) Aliments et microorganismes
" Microorganismes pathog nes:
Provoquent infections alimentaires (vomissements, fi vre&) Dangereux car leur
d veloppement nalt re ni la saveur, ni lodeur de laliment = ils passent inaper us!
Ex: salmonelles list ria& p125
" Microorganismes lib rant des toxines
Ex: toxine botulique p125
Dangereux car la toxine agit tr s faible dose
Provoquent intoxications alimentaires.
" Microorganismes dalt ration
Ex: la moisissure
Alt rent laspect, lodeur, le gout des aliments
" Microorganismes utilis pour la fabrication daliments
Levure de bi re, de boulanger, ferments lactiques, moisissure du fromage&
Lingestion daliments contamin s par des agents
pathog nes ou par des toxines par un groupe de
personnes d clenche une maladie nomm e TIAC (toxi-
infection alimentaire collective)
La s v rit des sympt mes d pend de la virulence de la
souche microbienne, de la dose ing r e et de la
r sistance de la personne atteinte (les enfants, les personnes
g es, les malades ou les femmes enceintes sont plus fragiles que les
adolescents et les adultes en bonne sant ).
Pour limiter les risques de contamination, l tiquetage des aliments emball s
indique: la DLC ou la DLUO p 126
C) Diff rentes techniques de
conservation des aliments
Objectif: emp cher la croissance des
micro-organismes
Il existe diff rentes techniques de conservation, vous de
prendre des notes!
A- Conservation par le froid
R frig ration
Le froid arr te ou ralentit l'activit cellulaire, les r actions
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enzymatiques et le d veloppement des microorganismes
Cong lation
une diminution importante de l'eau
disponible, soit une baisse de l'activit de
l'eau , ce qui ralentit ou stoppe l'activit
microbienne et enzymatique
Froid:
" arr te ou ralentit l'activit cellulaire et le d veloppement des
microorganismes. Il prolonge ainsi la dur e de vie des produits frais,
v g taux et animaux en limitant leur alt ration.
" Pas destruction des microorganismes ni des toxines => reprise du
dvpt d s le retour une temp rature favorable.
" R frig ration:
T sup au pt de cong lation, conservation court ou moyen terme
R frig ration le plus t t possible, sur aliments sains et tre continue
(Chaine du froid doc p 126)
" Cong lation:
-18 C cristallisation en glace de leau des aliments: eau nest plus
disponible, ralentit ou stoppe activit microbienne
Conservation long terme.
Pourquoi ne pas recongeler un produit d congeler??
Bien ranger son frigo permet une meilleure conservation des aliments
B) Conservation par la
chaleur
pasteurisation
St rilisation
appertisation
uht
Conservation par la chaleur = technique de conservation de longue dur e
la + imp
=> D truire ou inhiber les microorganismes et les toxines.
" Pasteurisation: produit chauff entre 60 et 100 C; destruction microorg
mais bact ries thermor sistantes pas tu es: donc n cessit dun brusque
refroidissement puis conservation au froid (4 C) ou emballage sous vide
Lait, produits laitiers, vinaigre, miel&
" St rilisation: chauffage sup 100 C : destruction de tous les microorg
" Lappertisation: st rilisation dans un conditionnement tanche aux gaz,
liquides et microorg (conserves)
" Traitement UHT Ultra Haute temp rature
Chauffage entre 135 et 150 C pdt 1 5 s, puis refroidissement rapide et
conditionnement aseptique
Lait, jus de fruit, desserts lact s, soupes&
C) Autres techniques de
conservation
1- d shydratation
- Elimination partielle ou totale de
leau de laliment => arr t dvpt
microorg et diminution poids et
volume (int r t pr transport et stockage)
" Aliments secs (saucisson, haricots)
" Aliments lyophilis s (caf soluble,
pur e, soupe en sachets)
" Aliments sal s (morue, olive
jambon cru)
" Aliments sucr s (confiture, fruits
confits)
Fumage
Salage
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Fruits confits,
confitures
confits
2- Alcool et vinaigre
Acidit ou alcool: conservation aliments car ce
sont des antiseptiques.
3- Les fermentations
Acide produit par les bact ries ou alcool
produit par les levures permet une
meilleure conservation de laliment
4) Lusage dadditifs
Conservateurs chimiques prolongent
dur e de conservation aliments
-inhibent le d veloppement des
microorganismes et lib ration toxines.
-stabilit aliments
(pas dam lioration de la qualit )
E100 colorants
E200 conservateurs
E300 agents anti-oxydants
E400 agent de texture
5- Lirradiation
Rayonnements ionisants
lectromagn tiques:
Augmente dur e
conservation aliment,
limination microorg
Effets n gatifs: destruction
vitamines et nutriments
6-Les atmosph res modifi es
conditionnement sous atmosph re modifi e :
remplacer lair ds lemballage par m lange gazeux
avec moins doxyg ne, taux humidit maintenu,
conservation au froid => inhibe dvpt microorg =>
augmente dur e de conservation aliments
Ex salade en sachet
5% OS
15% CO2 (bact riostatique)
80% azote (gaz inerte)
Bilan g n ral du III)
Les techniques de conservation des aliments visent emp cher la
multiplication des microorganismes de mani re pr server la comestibilit et
les propri t s gustatives ou nutritives des aliments.
La plupart des m thodes de conservation des aliments sont anciennes et ont
t tablies gr ce une d marche empirique. Aujourd'hui, la biologie permet
de comprendre les fondements de ces m thodes. On peut :
- inhiber le d veloppement des microorganismes par le froid (r frig ration ou
cong lation) ;
- tuer les microorganismes par la chaleur (appertisation, pasteurisation...) ou
avec un antiseptique (fermentation...) ;
- supprimer l'eau disponible (d shydratation, salage, sucrage ...) ;
- etc.
La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut galement
tre envisag e afin d'augmenter la dur e de vie d'un aliment sans provoquer
une modification significative de ses caract ristiques organoleptiques et
nutritives.
Aliment et sant : les
probiotiques info ou intox?
En septembre 2011, Danone a t
Advertisement
contraint de retirer la publicit Activia
et Actimel, des yaourts cens s
booster les d fenses immunitaires. (
all gation de sant )
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants
(bact ries ou levures), qui ing r s, en quantit
suffisante, produiraient des effets b n fiques sur la
sant de celui qui le consomme.
Se renseigner : http://www.asef-asso.fr/mon-alimentation/assiettes-
dangereuses/1604-probiotiques-et-obesite-des-publicites-mensongeres-
d-activia
Les alicaments
Le terme alicament est commun ment
utilis pour d signer les produits
alimentaires industriels transform s,
modifi s avec ajouts d' l ments divers
qui sont suppos s avoir des vertus de
pr vention, voire curatives pour la
sant : baisse suppos e du cholest rol
avec certaines margarines enrichies en
st rol, renforcement de l'immunit avec
certains produits laitiers dont des
souches sp cifiques de bact ries ont
t introduites..
Connaissance de la biologie des microorganismes
Techniques de conservations
Modification des conditions physico-
chimiques
Conseils de
conservation donn s
aux consommateurs
avantages
aliment
inconv nients
Qualit gustatives et
nutritionnelles
Aliment comestible
Dvp microorg.
Date de p remption
Participe la
bonne sant (
all gation
nutritionnelle)
Perte des qualit s
gustatives et
nutritionnelles
Aliment non
comestible
Troubles
physiologiques chez
le consommateur
Exercices pour sentrainer
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