Projet de Fin d’Etudes

VI.1.Pes e, Dilution et Homog n isation&&&&&&&&...&&&&&&&.22

VI.2.Isolement et D nombrement&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.22

VI.3. Test de confirmation&&&&&&&..&&&&&&&&&&&&&......23

VII. Recherche de Salmonella&&&&&&&&.&&&&&&&&&&.........23

VII.1.Pr enrichissement&&&&&&&&&&&&&&&&..&&&&&.....23

VII.2.Enrichissement&&&&&&&&&&&&&&&&&&..&&&&&..24

VII.3.Isolement s lectif&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&...24

VII.4.Identification&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...............24

VIII. Recherche de Listeria monocytogenes&&&&&&&&&&&.&&........25

VIII.1.Pr enrichessement&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&..&&25

VIII.2.Enrichissement&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&&......26

VIII.3.Isolement s lectif&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&.&.....26

VIII.4.Tests de Confirmation Identification biochimique&&&&&&&.&&...26

..

CONCLUSION ET RECOMMANDATION&&&&&&&&& &&&......28

R f rences

Annexes

5

INTRODUCTION

Les microorganismes pr sents dans les denr es alimentaires peuvent provoquer des modifications

organoleptiques, alt rer les qualit s marchandes des produits ou constituer un danger pour la sant

publique, en raison de leur pouvoir pathog ne pour lHomme.

Lexamen microbiologique est un outil incontournable d valuation du niveau de la contamination

des denr es alimentaires et de la nature de leur microflore. Il est tr s largement utilis , dans le cadre

du contr le officiel et des autocontr les mis en oeuvre par les industriels, pour garantir la salubrit

des denr es qu'ils commercialisent (1).

La mise en place progressive des principes de l'assurance s curit dans l'ensemble de l'industrie

agroalimentaire et l volution r cente du cadre r glementaire conduisent, cependant, s'interroger

sur l'int r t r el des examens microbiologiques des aliments. Il s'av re n cessaire de prendre en

compte les principes des techniques de tels examens et les limites de leur emploi, pour optimiser

leur utilisation dans ce contexte et parvenir garantir la protection de la sant du consommateur(1).

La s curit alimentaire, dont la qualit microbiologique des aliments en est une composante

essentielle, repr sente un enjeu consid rable. Sur le plan du commerce international, la s curit

alimentaire un r le vident jouer, dans la pr vention des maladies dorigine alimentaire et, par

voie de cons quence, elle participe la ma trise des d penses de sant (1).

La ma trise des risques microbiologiques repose sur le respect des r gles dhygi ne, tout au long

des fili res de production, de transformation et de distribution et sur la validation des pratiques

industrielles, par lanalyse du produit fini. La s curit alimentaire n tant pas n gociable et

lexigence dinnocuit microbiologique toujours plus forte, la parfaite ma trise de la contamination

est indispensable. Elle repose sur une bonne connaissance du monde microbien et fait appel au

g nie des proc d s, pour prendre en compte et ma triser les ph nom nes microbiens de fa on tr s

rigoureuse et chaque tape de la production, ceci, de la mati re premi re la distribution (2).

En effet, par rapport aux autres agents de contamination chimique ou particulaire, les

microorganismes ont une propri t importante et remarquable, car ils sont capables de se

reproduire, surtout, lorsque les conditions sont favorables cette reproduction, ce qui est souvent le

cas pour les microorganismes des produits naturels et alimentaires (2).

6

Ainsi, pour de telles raisons, les microbiologistes s'int ressent aux aliments, et, principalement, pour

quatre dentre elles :

• Pour des raisons conomiques, puisque, pendant leur fabrication et/ou leur stockage, les aliments

sont alt r s par l'oxydation, l'action des enzymes qui y sont pr sents et par des microorganismes

(bact ries, virus, parasites, champignons, invert br s..) qui sy multiplient et les rendent impropres

la consommation. En effet, l'alt ration microbienne est la plus fr quente, car tous les aliments sont

des substrats ventuels pour les microbes. Il est donc n cessaire de suivre la qualit

microbiologique des aliments, pour viter des pertes de production, pour les industriels, ou une

mauvaise publicit , lors dintoxications alimentaires.

• Pour des raisons de sant publique, puisque les aliments peuvent devenir toxiques, sous l'action de

certains microorganismes, ce qui aura donc des cons quences sur la sant des consommateurs. En

effet, la qualit microbiologique des aliments est donc surveill e par des organismes comp tents,

afin d viter des intoxications alimentaires.

• Pour respecter la l gislation, car diverses lois imposent des contr les r glement s.

• Pour le suivi ou la s lection de microbes utiles , dans le cas de processus industriels, pour leur

utilisation, dans la production d'aliments (yoghourt, fromage, pain, ...) (3).

7

I. PRESENTATION DE LA STRUCTURE DACEUIL

LInstitut National dHygi ne (INH) du Maroc est sous la tutelle du Minist re de la Sant et

constitue lorgane de r f rence en mati re de biologie m dicale et environnementale.

Institut tatique, lInstitut National dHygi ne (INH) prend en charge des probl mes d'hygi ne et

d' pid miologie au Maroc. Son champ d'intervention est tr s vaste et ses laboratoires jouent le r le

de supports technique et scientifique aux diff rents programmes sanitaires tels que la tuberculose, le

paludisme, la bilharziose, les leishmanioses, les m ningites, les maladies ent riques, le chol ra, les

salmonelloses, les infections sexuellement transmissibles, l'infection VIH, la poliomy lite, la

rougeole et la grippe.

LINH se compose de neuf (09) D partements tels que G n tique M dicale, Bact riologie

M dicale, Immunologie et Virologie, Parasitologie et Mycologie, Biochimie et H matologie,

Anatomopathologie, Microbiologie et Hygi ne Alimentaire, Toxicologie et Hydrologie et le Service

du Bureau des Laboratoires.

I.1 D PARTEMENT DE MICROBIOLOGIE ET HYGI NE ALIMENTAIRE

Le D partement de Microbiologie et Hygi ne Alimentaire (MHA) de lInstitut National dHygi ne

(INH) constitue le laboratoire national de r f rence, pour le Minist re de la Sant , et reste lun des

piliers des enqu tes pid miologiques men es par le Minist re de la Sant .

Les principales missions du D partement de Microbiologie et Hygi ne Alimentaire (MHA) sont

d'assurer et de mener bien toutes les analyses microbiologiques des eaux et des denr es

alimentaires, aussi bien pour les services publiques que pour le secteur priv et de former les

techniciens des laboratoires.

I.2. Missions du D partement de Microbiologie et Hygi ne Alimentaire

Lune des missions principales du D partement de Microbiologie et Hygi ne Alimentaire (MHA)

est le renforcement du syst me d' pid miosurveillance des toxiinfections alimentaires collectives

(TIAC), par l'introduction de nouvelles techniques sp cialis es et dune m thodologie d' tudes au

laboratoire qui fournira une information exacte et utile pour lutter contre l' pid mie, tout en

accordant une place importante la coordination des activit s du microbiologiste et de

l' pid miologiste.

8

Le souci primordial du D partement de Microbiologie et Hygi ne Alimentaire (MHA) est

l' largissement de l' ventail des prestations en bact riologie alimentaire, par l'introduction

danalyses sp cialis es vis e diagnostique, afin de prendre en charge les microorganismes des

maladies r mergentes.

Ainsi, par la cr ation d'unit s de r f rence telles que l'unit de r f rence de Listeria monocytogenes,

l'unit de Clostridium botulinum, l'unit de Campylobacter Coli, l'unit de Legionella, &, le

D partement de Microbiologie et Hygi ne Alimentaire (MHA) se veut tre performant.

I.3. Activit s du D partement de Microbiologie et Hygi ne Alimentaire

Le D partement de Microbiologie et Hygi ne Alimentaire effectue les analyses microbiologiques

des denr es alimentaires de toutes cat gories, des eaux de toutes natures, des chantillons de

lenvironnement quel que soit leur origine, des produits cosm tiques, des d sinfectants &, selon

des crit res, des normes et des r glementations nationaux et internationaux en vigueur.

II. MICROORGANISMES RECHERCH S DANS LES ALIMENTS

Trois

types de microorganismes sont conventionnellement recherch s,

lors de

lanalyse

microbiologique des denr es alimentaires. Il sagit des microorganismes responsables de

lalt ration, des microorganismes indicateurs de la contamination f cale et des microorganismes

pathog nes responsables de toxiinfections alimentaires (4).

Parmi les microorganismes responsables de lalt ration des aliments, se trouvent la Flore M sophile

A robie Totale (FMAT) et la Flore Fongique constitu e par les Levures et Moisissures. Les

microorganismes dits indicateurs de contamination f cale sont les Coliformes Totaux et les

Coliformes F caux. Les microorganismes pathog nes

responsables de

toxiinfections

alimentaires sont les Ana robies SulfitoR ducteurs (ASR), Staphylococcus aureus, Salmonella sp,

Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni et Campylobacter coli, Vibrio cholerae et Vibrio

parahaemolyticus.

II.1. Flore M sophile A robie Totale

La Flore M sophile A robie Totale (FMAT) est un indicateur sanitaire qui permet d valuer le

nombre dUnit Formant Colonie (UFC) pr sent dans un produit ou sur une surface. Lunit de

d nombrement est lUnit Formant Colonie, car une colonie observable, sur la surface du milieu

g los est le r sultat dun microorganisme vivant isol partir dune spore ou encore dune

association de microorganismes.

9

Th oriquement, il sagit alors de rechercher la flore thermophile dont la temp rature optimale de

croissance se situe +45 C, la flore m sophile dont la temp rature optimale de croissance se situe

entre +20 C et +40 C et la flore psychrophile dont la temp rature optimale de croissance se situe

+20 C. Leur isolement se faisant sur un milieu g los dit ordinaire ou nutritif, la plupart des

microorganismes se d veloppe, sauf les microorganismes exigeants et les microorganismes

ana robies stricts. Il est donc pr f rable de parler de Flore M sophile A robie +30 C, plut t que

de Flore Totale (5).

II.2. Flore Fongique

Les levures sont des organismes unicellulaires qui se divisent par fission et par bourgeonnement.

tant donn leur grande capacit dadaptation de nombreux substrats, les levures sont tr s

largement r pandues dans lenvironnement et se retrouvent de fa on normale dans le lait. Ce sont

des champignons, chez les lesquels la forme unicellulaire est pr dominante. Elles sont class es par

genre et par esp ce et sont regroup es au sein de famille, selon leur morphologie et leur mode de

reproduction. Parmi elles, se trouvent, notamment, Geotrichum Candidum et Saccharomyces

cerevisiae.

Les moisissures sont des organismes pluricellulaires qui se propagent par leurs spores. Tout comme

les levures, les moisissures peuvent tre v hicul es par lenvironnement et se retrouver dans le lait

et dans le fromage. Ce sont des microorganismes filamenteux qui sont diss min s par l mission

des spore (6) .Les concentrations de moisissures ambiantes ne causent pas deffets sur la sant de la

majorit des personnes. Cependant, dans des situations o ces concentrations sont anormalement

lev es ou dans le cas de certaines personnes souffrant de probl mes respiratoires ou ayant un

syst me immunitaire d ficient, lexposition aux moisissures peut favoriser lapparition de

sympt mes de maladies. Les effets ressentis d pendent des esp ces pr sentes, de leurs produits

m taboliques, de la concentration et de la dur e de lexposition ainsi que de la susceptibilit

individuelle.

Les principaux effets sur la sant associ s une exposition aux moisissures sont les r actions

dhypersensibilit (allergie), les infections et lirritation. Mais, il sagit l de transmission par

a rosols et non de dinfection par contamination alimentaire (7).

II.3. Coliformes Totaux et Coliformes F caux

Les coliformes fermentent le lactose +30 C, avec production de gaz. La fermentation du lactose

avec production de gaz est recherch e dans un milieu nutritif sp cifique additionn de sels biliaires

et de vert brillant. Parmi les coliformes totaux, les coliformes thermotol rants ou f caux fermentent

le lactose, la temp rature de +44 C.

10

Les coliformes sont recherch s dans les aliments, car ce sont de bons marqueurs de l'hygi ne de

leurs manipulations. D'origine f cale, ils sont retrouv s dans les eaux us es et le sol. tant des

bact ries vivant dans les intestins d'animaux ou de lHomme, leur pr sence indique alors une

pollution f cale, dans le milieu hydrique. Ainsi, ils sont connus comme tant des organismes

indicateurs de la qualit de l'eau. Cependant, ils ne provoquent pas d'intoxications alimentaires,

lexception de Escherichia coli O157:H7 qui est un s rotype particulier responsable de plusieurs

pathologies, dont la colite h morragique, le syndrome h molytique et ur mique (SHU), et le

purpura thrombotique thrombocytop nique (PTT). Cette bact rie, potentiellement mortelle, se

trouve g n ralement l'int rieur des intestins des bovins. Elle est ainsi responsable de beaucoup

d'intoxications alimentaires caus s par de la viande hach e dites maladie du hamburger .

Toutefois, on a trouv r cemment cette bact rie dans des plantes vertes, tels des pinards(8).

II.4. Ana robies SulfitoR ducteurs

Les ana robies sulfitor ducteurs sont des microorganismes qui se multiplient, en absence dair, au

cSur des produits, leur r sistance la cuisson tant alors remarquable. Clostridium perfringens est

lexemple typique de microorganismes ana robies sulfitor ducteurs.

Elles deviennent pathog nes quand elles p n trent accidentellement dans l'organisme par voie

cutan e ou intestinale et y produisent leur toxine qui va ensuite alt rer les fonctions de d fense de

l'organisme. Clostridium perfringens est une bact rie tr s ubiquitaire largement r pandue dans tout

l'environnement (sol, s diments, cadavres, poussi res, surface des v g taux, etc.). Elle est

responsable d'intoxications alimentaires qui surviennent uniquement, apr s la consommation

d'aliments fortement contamin s par une souche ent rotoxinog ne. Une partie des bact ries ing r es

est tu e au niveau de l'estomac (pH tr s acide, milieu riche en prot ases, inhibition par la flore

digestive r sidente. Mais, lingestion dun nombre important de Clostridium perfringens entra ne sa

multiplication, dans le contenu de l'intestin gr le (108-109 UFC.g-1). Ensuite, leur sporulation

synth tise l'ent rotoxine qui, lib r e apr s lyse de la paroi bact rienne, interagit avec les ent rocytes

provoquant une fuite d'eau et d' lectrolytes. De ce fait, Clostridium perfringens est retrouv en

nombre sup rieur 106 UFC.g-1, dans les selles des malades (9).

II.4.1. Sources de contamination et Pr vention

Dans les aliments, l'intoxication alimentaire est g n ralement li avec des arrangements impliquant

de grandes quantit s de nourriture, particuli rement de plats de viande et de volaille, g n ralement

pr par s l'avance et laiss s refroidir lentement, ou insuffisamment r frig r s. Les viandes

produites lamin s, les volailles farcies et les tartes offrent des conditions de croissance favorables

au transfert de la contamination. La cuisson des potages, des rago ts et des sauces cr ent des

conditions ana robies id ales, pendant le refroidissement, pour la germination des spores.

11

La maladie est le plus souvent due lingestion de produits carn s, particuli rement les viandes

r chauff es, qui ont t cuits pr alablement en masse dans les lieux de restauration rapide.

Les mesures pr ventives qui peuvent tre prises pour viter la maladie sont :

• dassurer la manutention des aliments,

• davoir une bonne hygi ne personnelle et une formation ad quate en s curit alimentaire,

-

tre pleinement conscients des risques encourus dans la cuisine grande chelle, en

particulier des plats de viande,

• dveiller ce que des temp ratures ad quates soient atteintes lors de la cuisson,

• dassurer le refroidissement rapide des aliments cuits en les divisant en petites quantit s et

en r alisant leur r frig ration dans des contenants peu profonds (moins de 10 cm de

profondeur),

• de stocker des aliments froids en dessous de +4 C, pour emp cher la multiplication des

bact ries et des toxines produites,

• de r chauffer des aliments, jusqu' ce que la vapeur chaude en soit d gag e,

-

et, de bien laver les fruits et l gumes l'eau claire et potable avant usage (10).

II.5. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus est, comme tous les staphylocoques, une bact rie sous forme cocci Gram

positif, de 1 m de d'un diam tre environ, apparaissant en amas l'examen microscopique. Il est

immobile, non sporul et ne pr sente pas de capsule visible au microscope optique.

II.5.1. Caract res culturaux

Staphylococcus aureus cultive facilement sur des milieux ordinaires, en a robiose comme en

ana robiose, en formant, sur milieux solides, des colonies lisses, luisantes et bomb es, plus ou

moins pigment es en jaune dor d'o l'appellation de staphylocoque "dor ". En milieu liquide, il

produit, dans le bouillon, un trouble homog ne.

Staphylococcus aureus n'a pas d'exigences particuli res. Si les conditions id ales de croissance sont

une temp rature de +37 C et un pH de 7,5, de grandes variations sont tol r es. Comme tous les

Micrococacceae, il se multiplie dans des milieux contenant une concentration de 75 g.L-1 de

chlorure de sodium (NaCl).

II.5.2. Potentiel Enzymatique

Outre les enzymes n cessaires aux fonctions m taboliques d crites ci-dessus, Staphylococcus

aureus a la capacit de synth tiser plusieurs enzymes telles que la catalase qui existe chez tous les

Micrococacceae, la coagulase, la d soxyribonucl ase, la phosphatase, la hyaluronidase, la

fibrinolysine, la lipase et la prot olysine.

12

La pr sence d'une coagulase identifie, en pratique courante l'esp ce Staphylococcus aureus. La

coagulase libre est une prot ine diffusible, r agissant comme la prothrombine et coagulant, en

quelques heures, le plasma citrat de l'Homme ou du lapin. La forme li e, r agit directement avec

le fibrinog ne, entra nant l'agglutination de Staphylococcus mis en contact avec du plasma.

L'activit de toutes ces enzymes explique, en partie, la physiopathologie de l'infection

staphylococcique.

Le pouvoir pathog ne de Staphylococcus aureus tient galement la production d'un grand nombre

de substances diffusibles. L'h molysine ou staphylolysine est cytotoxique et cytolytique. Elle a

un effet n crotique sur la peau li son effet vasoconstricteur. Quant la leucocidine, elle agit sur

les granulocytes, les macrophages et les basophiles et provoque leur immobilisation puis leur

d granulation et leur lyse.

Certaines souches de Staphylococcus aureus laborent cinq toxines prot iques responsables de

toxiinfections alimentaires dites ent rotoxines staphylococciques A, B, C, D, E.

La toxine du syndrome de choc toxique est une toxine pyrog ne et l tale dite toxine du syndrome de

choc toxique ou TSST (20).

II.5.3. Sources de Contamination et Pr vention

Les aliments qui sont souvent impliqu s dans des intoxications alimentaires staphylocoques sont

la viande et les produits base de viande, la volaille, les Sufs, des salades, le thon, les pommes de

terre et les macaronis. Sont galement impliqu s les produits de boulangerie (11).

II.5.4. Pouvoir pathog ne chez lHomme

Staphylococcus aureus est un microorganisme pyog ne responsable de la plupart des infections

suppur es de la peau et des muqueuses. Il "surinfecte" souvent les plaies n glig es. Les principales

staphylococcies cutan es focales sont dues la p n tration de Staphylococcus aureus au niveau des

annexes de la peau (follicules pilos bac s, glandes sudoripares) ou dans les muqueuses l'occasion

d'une plaie, m me minime. Elles donnent lieu des folliculites, furoncles, sycosis, anthrax, orgelets,

hidrosad nites, panaris, onyxis, imp tigo et abc s localisations vari es (sein, fesse, marge de

lanus, aisselle, aine ....). Plus rares sont les conjonctivites, les angines, les phlegmons de

l'amygdale, les otites et les sinusites.

Les manifestations intestinales provoqu es par les staphylocoques se pr sentent sous deux formes :

les toxiinfections alimentaires sont les plus fr quentes : il s'agit de troubles digestifs provoqu s par

l'ingestion d'aliments contenant l'ent rotoxine pr form e, d'incubation tr s courte (une heure six

heures apr s le repas) et voluant sans fi vre. Lent rocolite aigu pseudomembraneuse, plus rare,

13

survenant chez des sujets ayant re u une antibioth rapie qui a s lectionn une souche intestinale de

St. aureus r sistante au traitement et s cr trice d'ent rotoxine (12).

II.6. Salmonella

Salmonella, pr sente dans le tube digestif des animaux et de lHomme et pouvant tre alors

lorigine de toxiinfections alimentaires tr s graves, est d truite par la cuisson. Cependant, les

nombreuses esp ces de Salmonella diff rent entre elles, quant leur pouvoir pathog ne. Bien que la

plupart des esp ces puissent se retrouver dans les aliments, il est essentiel de prendre en

consid ration celles qui sont lorigine de toxiinfections plut t que celles qui sont lorigine des

maladies infectieuses graves (fi vres typho des et paratypho des).

II.6.1. Caract res morphologiques

Salmonella est une bact rie en forme de b tonnet, Gram n gatif, ana robie facultative, non sporul ,

principalement mobile, avec un diam tre de 0,7 m 1,5 m, une longueur de 2 5 m, et des

flagelles p ritriches. Lobtention de leur nergie se fait par les r actions d'oxydation et les r actions

de r duction, partir de sources organiques (13).

II.6.2. Sources de Contamination et Pr vention

Les sources de contamination par Salmonella sont le manque dhygi ne lors des manipulations, une

contamination initiale de la mati re premi re (surtout volailles, Sufs) et des contaminations crois es

possibles par linterm diaire des manipulations et/ou des surfaces de travail. La pr vention contre

de telles sources de contamination serait de veiller au nettoyage des mains, du mat riel et des

surfaces de travail et de veiller la qualit des mati res premi res (14).

Par ailleurs, il est important de bien cuire les aliments, en particulier les viandes et les oeufs. Il faut

aussi bien faire r chauffer les pr parations d j cuites, bien congeler et bien d congeler. Il faut

toujours s parer les aliments non cuites des aliments cuits ou pr ts tre consomm s.

Il faut toujours viter les contaminations crois es, en veillant laver correctement l'endroit o des

pr parations ult rieures seront effectu es. Sinon d'autres aliments risquent d' tre contamin s quand

ils seront d pos s cet endroit (23).

II.7. Listeria monocytogenes

L. monocytogenes, appartenant au genre Listeria et division des Firmicutes, doit son nom Joseph

Lister. Listeria monocytogenes est la seule esp ce du genre Listeria pathog ne pour l'Homme.

II.7.1. Caract res morphologiques

Listeria monocytogenes est un bacille de petite taille, non sporul , ana robie facultatif, ubiquitaire

(sol, v g taux, eau), Gram positif, synth tisant une catalase, mobile +25 C. Elle est mobile,

14

gr ce ses flagelles. Selon certaines tudes, 1 10 % des humains seraient porteurs sains de

Listeria monocytogenes dans leur intestin.

II.7.2. Sources de Contamination et Pr vention

Il existe plusieurs sources possibles de transmission de la maladie. Chez lhomme, la transmission

de la m re au fStus, par la voie h matog ne (list riose cong nitale), peut se faire par voie digestive

ou par voie respiratoire (infection amniotique, aspiration des microorganismes situ s au niveau du

col de l'ut rus ou dans le vagin). Les infections nosocomiales sont des sources dinfections

transmissibles, lors dactes th rapeutiques. Une transmission dite directe, par un simple contact, est

aussi possible. Une transmission indirecte se fait par linterm diaire dun vecteur inanim comme

les produits dorigine animale (15).

Listeria monocytogenes, tant une bact rie pathog ne opportuniste, attaque pr f rentiellement les

sujets dont le syst me immunitaire est perturb . Cest le cas des personnes g es, des femmes

enceintes, des nouveau-n s et des personnes immunod prim es telles que les canc reux, les

transplant s, les personnes d pendantes aux narcotiques et au tabac, les personnes diab tiques mal

quilibr s et les alcooliques. En effet, la list riose est la troisi me infection n onatale, apr s les

infections Escherichia coli et Streptococcus.

En effet, la bact rie ing r e dans une nourriture quelconque (viande, l gume, fromage..) peut

traverser la paroi intestinale et induire divers sympt mes tels quun tat pseudogrippal

apparemment b nin, notamment, chez la femme enceinte. Les sympt mes sont plus importants chez

le foetus o la contamination in utero, au moment de laccouchement, se traduit par des formes

septic miques g n ralis es, donnant un avortement ou des complications qui surviennent d s la

naissance et/ou des formes tardives se traduisant par une m ningite. Chez les sujets fragiles,

linfection peut se

traduire par des atteintes enc phalites neurom ning es. Chez

les

immunocomp tents, peut survenir un syndrome pseudo grippal, avec fi vre, souvent inapparent.

La pr vention serait la prise de pr cautions multiples, afin de lutter contre la list riose chez les

femmes enceintes, les patients immunod prim s et les personnes g es, d viter la consommation

de fromages p te molle au lait cru, denlever les cro tes de fromages avant leur consommation,

d viter la consommation de fromages vendus d j r p s, d viter la consommation de poissons

fum s et d viter la consommation de graines germ es crues (soja, luzerne,&) (16).

II.7.3. Mode daction

Listeria monocytogenes, capable de r sister la d gradation lysosomiale, par chappement des

phagosomes (v sicule de phagocytose), produit des toxines qui d sorganisent la membrane du

phagosome. Une fois dans le cytosol, Listeria monocytogenes peut alors d tourner le cytosquelette

d'actine son profit, pour se d placer et se propager vers d'autres cellules en r p tant les m mes

actions.

15

Deux des ses prot ines de surface (InIA et InIB), en se fixant sur des r cepteurs sp cifiques

(E-Cadherine et Met) du placenta, permettent

la bact rie de

traverser

la barri re

h matoenc phalique. La bact rie passe alors d'une cellule l'autre, en se propulsant dans la cellule

infect e, en crevant la membrane plasmique de l'h te et de la cible. Elle d tourne la machinerie

cellulaire et le cytosquelette d'actine, pour favoriser la polym risation des monom res d'actine en

une com te qui la propulse. La prot ine (Act A), activateur des facteurs de nucl ation de l'actine,

qui provoque le recrutement et la polym risation d'actine (16).

II.8. Campylobacter jejuni et campylobacter coli

Campylobacter jejuni et Campylobacter coli, esp ces les plus fr quemment isol es chez lHomme

infect ou malade, peuvent tre transmis de lanimal lHomme, par un contact direct avec les

animaux ou par le biais de la consommation ou de la manipulation de produits alimentaires

dorigine animale contamin s.

II.8.1. Caract res culturaux

Campylobacter

jejuni

et Campylobacter Coli

sont des bact ries

thermotol rantes,

Gram n gatif, tr s mobile, n cessitant pour une croissance optimale des conditions de

microa rophie, une temp rature de +42 C. Lajout dantibiotiques s lectifs, dans les milieux

disolement sont plus que n cessaires, partir d chantillons de produits alimentaires.

La sous-esp ce jejuni et, bien plus fr quemment, isol e que la sous-esp ce doylei. Campylobacter

jejuni et Campylobacter Coli sont les 2 esp ces pathog niques dint r t majeur car ce sont des

agents zoonotiques (16).

II.8.2. Sources de Contamination et Pr vention

La source primaire des infections Campylobacter jejuni ou Campylobacter coli chez lHomme

semble tre la manipulation ou la consommation des aliments contamin s crus ou mal cuits, la

viande de volaille, les contacts avec les animaux de compagnie et le b tail, la consommation deau

contamin e ou de lait cru et les voyages dans les zones forte pr valence, puisque consid r s

comme des facteurs de risque de la maladie humaine (17).

II.8.3. Pouvoir Pathog ne

Une infection Campylobacter jejuni peut engendrer, dans de rares cas, des neuropathies auto

immunes s v res (syndromes de Guillain Barr et de Miller Fisher) provoqu es par un mim tisme

mol culaire entre les gangliosides (glycosphingolipides) exprim s dans la cellule nerveuse et les

lipooligosaccharides pr sents au niveau de la membrane externe de la bact rie.

16

Campylobacter jejuni et Campylobacter coli causent des ent rites qui sont beaucoup plus

fr quentes chez lenfant vivant dans des conditions dhygi ne pr caires. Apr s une incubation de 1

3 jours, survient une diarrh e f brile avec parfois du sang dans les selles ; des douleurs

abdominales et des vomissements sont habituels (18).

II.9. Vibrio parahaemolyticus

Bact rie marine, commun ment associ e des toxiinfections alimentaires, Vibrio parahaemolyticus

est associ aux produits de la mer.

II.9.1. Caract res culturaux

Vibrio parahaemolyticus est une bact rie qui se pr sente sous forme de Bacille, Gram n gatif,

oxydase positive, a roana robie facultative, halophile, ayant un optimum de croissance +37 C,

mais, pouvant cro tre des temp ratures de +5 C +43 C. Elle peut se multiplier, dans les produits

de la mer, entre +10 C et 45 C. Le pH optimal est compris entre 7,8 et 8,6. Vibrio

parahaemolyticus synth tise deux h molysines, une h molysine directe thermostable (TDH) et une

h molysine apparent e la TDH (TRH).