Fabrication des semi-conserves à base d’anchois salés

Essorage Essorage

filetage filetage

Mise en boites ou pots Mise en boites ou pots

Jutage et scellage Jutage et scellage

Lavage au détergent Lavage au détergent

Marquage / conditionnement Marquage / conditionnement

Stockage et expédition

Stockage et expédition

- 4 -

Conditionnement des récipients

I – Préparation de la matière première

1- Réception de l’anchois frais

:

L’approvisionnement des anchois frais se fait soit directement au port, soit par achat chez des fournisseurs sélectionnés faisant partie de la liste des fournisseurs agréés et respectant les spécifications des cahiers de charge.

Les camions transportant la matière première doivent être réfrigérés ou

isothermes tout en assurant un bon glaçage du poisson.

Le poisson doit être placé dans des caisses en plastique.

L’agréage du lot de poisson est assuré par un certain nombre de contrôles :

 Détermination du taux de mélange, du calibre et du poids net ;

Evaluation organoleptique de la fraîcheur du poisson ;

 Analyse de l’histamine et l’ABVT .

2- Pré-salage

:

Une fois la réception de l’anchois accomplie, on procède à un ajout de sel afin d’éviter tout risque d’altération avant la maturation. Cette opération consiste à verser le poisson caisse par caisse dans l’auge de la pré-saleuse, en parallèle une deuxième auge est remplie de sel qui sera ensuite déverser sur le poisson entraîné à son tour sur un tapis roulant. Le poisson pré-salé est récupéré dans des bacs qui seront remplis avec la saumure saturée et recouverte par une couche de gros sel.

Le poisson ainsi pré-salé peut soit subir le lavage avant étêtage et

éviscération, soit être stocké dans une chambre froide. La durée du pré-salage varie de vingt quatre heures à une dizaine de jours. Cette variation dépend de la disponibilité de la main d’œuvre, de la quantité et de la qualité d’anchois à traiter.

3- Lavage après pré-salage

:

Le but de cette opération est de débarrasser les poissons de toutes les

souillures issues de l’action du pré-salage.

Cette opération s’effectue à l’aide de deux bacs successifs remplis de saumure propre et saturée en sel, le poisson pré-salé est mis dans des caisses en plastique avant d’être immergé dans les bacs successivement. Les caisses ainsi lavées vont alimenter les chaînes d’étêtage et éviscération.

- 5 -



4- Etêtage et éviscération :

Une fois lavée à la saumure, les anchois sont mélangés avec du sel au fur et à mesure que l’opération étêtage / éviscération est effectuée par les ouvrières. Cette dernière consiste à le corps du poisson de sa tête et de ses entrailles (viscères). L’anchois salé, étêté et éviscéré est déposé dans des caisses prêtes pour l’enfuscage.

5- Salaison et mise en fûts

:

Cette opération consiste en la préparation des anchois à la maturation. Pour se faire, on répand uniformément une mince couche de sel au fond du fût, sur cette dernière les poissons de la première couche reposent sur leur côté dorsal. Une nouvelle couche de sel est répondue aux surfaces tranchées du poisson. Pour le reste du remplissage des fûts, chaque couche de poisson doit être disposée perpendiculairement à la couche qui la suit et la séparée d’elle par une nouvelle couche de sel. Les poissons de la dernière couche doivent être placés le dos tourné vers le haut, afin d’éviter le contact des parties ouvertes du poisson avec la saumure de surface qui peut être polluée. La dernière couche de sel est couverte par une planche en bois chargée par un certain nombre de blocs en pierres. Cette dernière opération permet de tasser le poisson et de faciliter aussi sa déshydratation.

Elle constitue l’étape la plus importante du processus de transformation du poisson par salage. Durant la maturation s’effectue la pénétration du sel et par conséquent la déshydratation des tissus jusqu’à ce que l’équilibre entre les liquides de la chair et la saumure soit réalisée. Ensuite on assiste à l’étape où les agents biochimiques entrent en action, en l’occurrence les enzymes d’origine tissulaire et d’origine bactérienne. Au cours de la maturation un certain nombre de contrôle et suivis réguliers sont effectués :

- Vérification de la saturation de la saumure (25° baumés) ; - Etanchéité des fûts par le contrôle de la présence de la saumure en

surface ;

- Contrôle de la disposition des blocs de pression ; - Contrôle de la température ambiante et de la température des fûts.

La maturation se manifeste par des transformations biochimiques qui se traduisent par une couleur rose – brunâtre, une odeur anchoitée et une texture - 6 - dure du muscle dû au départ, à la sortie de l’eau de la chaire et de la pénétration du sel. Progressivement les enzymes, par leur action, attendrissent le tissu musculaire.

La maturation du poisson est réalisée dans trois salles de stockage dont deux avec une capacité de 1.200 fûts et la troisième à 4.000 fûts. L’identification des fûts se fait par les critères suivants [ voir exemple ]:

- L’origine de la pêche et le lieu de salaison [CA : Casablanca, K :

Kenitra];

- La date de réception du poisson frais [25-08-01]; - Le calibre du poisson [45-50] ; - Le code du lieu de salaison (dans le cas ou le pré-salage est effectué dans une autre unité que la MONEGASQUE KENITRA) [31];

- Le jour de salaison par rapport à la date de réception ; - Poids des fûts [119 kg].

Exemple d’inscription figurant sur le fût :

Date : 25-08- 01 CAK 31 – 02 45-50 A* 119 kg

II – le lavage du poisson après maturation :

1- Le rinçage à la saumure :

Pour se faire, le responsable de l’atelier doit assure la réalisation des taches suivantes :

- Le rinçage des bacs, les chaînes et les chicanes à la saumure ; - Le remplissage des bacs avec la saumure saturée ; - La mise ne marche de l’alimentation en vapeur du deuxième bac

-

pour le chauffage e la saumure ; L’arrêt de l’alimentation en vapeur une fois la température voulue est atteinte (max.85°). Cette température est variable selon le degré de difficulté pelage du poisson.

Les fûts destinés à la salle de lavage sont vidés un par un sur la table de récupération de la chaîne de lavage, ceci est réalisé à l’aide de l’élévateur porte fût. Au niveau de cette table, le rôle des ouvrières est de dissocier les anchois permettant ainsi un bon lavage, par la suite, elles les mettent sur la chaîne transporteuse où ils seront acheminés vers les chicanes du bac chaud. A la sortie de ces dernières, les ouvrières procèdent à un léger frottement des anchois mal pelés, qui seront acheminés vers les autres bacs de lavage et enfin récupérés au

bout de la chaîne dans des caisses propres qui seront livrés par la suite aux essoreuses.

Le lavage des anchois est effectué selon le produit final :

- 7 -

- A la saumure froide pour la fabrication de filets d’anchois avec peau ou pour la fabrication de morceaux à partir de morceaux stockés en saumure.

- A la saumure froide, chaude puis froide pour la fabrication de filets

d’anchois sans peau.

2- Egouttage ou essorage :

L’égouttage est assuré par des essoreuses mécaniques. Les ouvrières procèdent à une désinfection des essoreuses à l’eau chlorée suivie d’un rinçage, ensuite elles vident le contenu de quatre à cinq caisses d’anchois avant de la couvrir et la mettre en marche pendant 15 à 18 secondes.

Le poisson égoutté est rangé dans des caisses propres dans une salle froide

en attente de son utilisation.

III – le filetage et la mise en récipient :

L’opération de filetage consiste en la séparation des deux bandes musculaires de part et d’autre de la colonne vertébrale. La mise en récipient des filets d’anchois dépend de la nature du produit fini, on distingue alors différentes formes :

-

Anchois salés entiers :

Les anchois gardent la peau et les arrêtes, ils sont mis en auréoles dans le cas de pots d’anchois au vinaigre ou au sel, soit allongés dans le cas des boites métalliques.

- Filets d’anchois avec peau :

Ils sont destinés à la fabrication des pots de filets d’anchois au sel, qui sont fabriqués de la même manière que les pots d’anchois au sel ou des pots de filets à la Provençale dans ce cas les filets sont enrobés de persil et ailes découpés.

-

Filets d’anchois sans peau :

On distingue des filets allongés à l’huile ou à la sauce piquante ou les filets roulés destinés à la fabrication des filets roulés à l’huile avec ou sans câpres, roulés à la sauce piquante ou des brochettes d’anchois. Ces derniers sont réalisés grâce à des pics en bois, chaque pic contient un filet d’anchois roulé, deux olives farcis et un morceau de cornichon.

IV - Conditionnement des récipients :

- 8 -

1- Le jutage

:

Le jutage consiste en le remplissage des récipients selon qu’il s’agit de boites ou pots par de l’huile (soja, tournesol, olive…) de la sauce tomate ou par la saumure.

Cette opération est réalisée soit mécaniquement ou manuellement, selon la

nature du produit fini, la disponibilité des machines et e la main d’œuvre.

Le but de cette étape est d’évité un certain nombre d’altération d’ordre chimique ou physique (oxydation, corrosion, bombage des boites...) en plus de l’amélioration organoleptiques de la qualité des anchois.

L’huile est ajoutée à froid afin d’éviter la présence de goût acide de l’huile

chaude au niveau du produit fini.

La sauce piquante est aussi ajoutée à froid, sa préparation doit se faire avant de lancer la fabrication du produit en question, cette préparation est réalisée dans un premier temps par le pesage des ingrédients (tomate en poudre, moutarde jaune, poivre blanc, piment, clou de girofle, sucre, vin rouge, vin blanc et de l’eau)avant de les mettre dans chaudrons. Quand tous les ingrédients sont mélangés le responsable met en marche l’alimentation en vapeur jusqu’à l’obtention de la température de 85°C. la cuisson dure deux heures, une fois cette durée est achevée l’alimentation en vapeur est arrêtée mais le mélangeur doit rester en marche. On laisse la sauce à la température ambiante pendant une heure pour permettre le refroidissement. la sauce est répartie ensuite dans des bassins en Inox, avant d’être récupérée dans les cellules de refroidissement

2- Le scellage et le lavage

:

Une fois les boites remplies de jus, ils subissent l’opération de scellage qui peut soit être réalisée mécaniquement ou manuellement sertissage ou capsulage.

a) Le sertissage :

LA MONEGASQUE dispose de quatre sertisseuses automatiques qui permettent en même temps le jutage et le sertissage en plus de six sertisseuses à pédales pour les grandes boites.

- 9 -

Afin d’aboutir à la formation d’un serti qui assure la forme et l’étanchéité des boîtes, il faut respecter un certain nombre d’opérations et les réaliser dans les bonnes conditions d’hygiène, ces opérations sont les suivantes :

- La mise en compression : le positionnement du couvercle sur le

corps de la boite ;

- Le roulage : réalisé à l’aide de la molette de la première passe, cette dernière fait roulé le métal du bord du couvercle vers le bas autour du bord tombé de la boite, en même temps, la partie supérieure et interne du couvercle est refoulée contre le mandrin. Le serrage : réalisé à l’aide de la molette de la seconde passe dont le rôle est d’écraser l’enroulement de la première passe contre la paroi de la boite.

-

b) Le capsulage :

Cette opération consiste à fermer les pots de conserves par des couvercles métalliques, ceci est réalisé soit par des capsuleuses automatiques ou manuelles.

Afin de débarrasser les récipients des traces d’huiles et d’éliminer les impuretés, un lavage est primordial. LA MONEGASQUE dispose pour cette opération de deux laveuses alimentée en eau chaude et en détergeant.

3- Conditionnement final

:

a) Le marquage :

Certaines boites sont marquées au niveau des sertisseuses par estompage, d’autre par des machines à jet d’encre. ce marquage comporte les éléments suivants :

- Le code de la société ; - La date de production ; - La date d’utilisation optimum (DUO).

LM 1172 136 MA 11/ 05/ 03

b) Etiquetage et emballage :

Après le marquage on assiste à l’étiquetage qui peut être soit manuel soit

automatique au niveau des machines à jet d’encre.

- 10 -

Certaines boites sont directement mises en étui après le lavage et séchage, ensuite elles sont emballées dans des cartons, l’unité dispose pour cela de deux étuieuses.

Une autre catégorie de récipients est conditionnée par des fardeleuses qui permettent de plastifier les pots, les boites et les étuis soit individuellement ou par un ensemble d’articles.

La mise en carton n’est pas obligatoire pour l’ensemble d’articles, certains

sont stockés directement après fardelage

V- Stockage et Expédition :

LA MONEGASQUE dispose d’une salle de stockage et une autre annexe qui permet la transition entre la salle de conditionnement et la salle de stockage et permet aussi de faciliter l’opération de l’expédition lors du chargement des camions.

La production se fait sur commande des clients. Pour assurer l’expédition dans les bons délais un calendrier est établi entre la société et les clients relatif à la quantité produite, la nature du produit, la date de livraison…

VI - Fabrication de la crème d’anchois :

La fabrication de la crème d’anchois se fait dans une salle indépendante

de la salle de filetage.

Après rinçage à la saumure et essorage mécanique, les filets d’anchois sont destinés au broyage mécanique. On utilise aussi pour la fabrication de cette crème les morceaux de filets cassés ou ceux de petites tailles qui sont écartés au niveau de l’opération de filetage et qui ne peuvent être utiliser pour la fabrication des pots et des boites d’anchois salés. Les étapes ci dessous sont celles relatives à la fabrication de la crème :

:

1- l’homogénéisation Une fois la matière première est prête, elle subit l’homogénéisation et le broyage dans un bac à double vis sans fin. Durant cette étape, une ouvrière assure l’ajout des ingrédients (saumure, épices, huile d’olive, vinaigre de vin rouge). Cette opération dure environ trente minutes, une fois cette durée achevée le contenu du bac est acheminé vers le broyeur qui contient des raclettes qui assure le broyage des morceaux de poisons.

- 11 -

:

2- L’affinage Le but de cette opération est d’affiner la taille des morceaux par leur passage à travers des pores d’une taille plus petite que celle du broyeur. Une fois l’affinage terminé, la crème est récupérée dans des fûts pour être stockée dans une chambre froide avant le conditionnement.

3- Le conditionnement Le conditionnement de la crème d’anchois salés se fait soit manuellement dans des récipients soit automatiquement dans des tubes conçus pour ce type de conditionnement.

:

VII - Analyses et contrôles ::

Afin d’assurer une bonne qualité de ses produits, la MONEGASQUE KENITRA dispose d’un laboratoire et d’un service contrôle qualité dont les responsables ne ménagent aucun effort pour réaliser cet objectif.

1- Evaluation de la qualité organoleptiques des anchois frais à la

réception :

Cette évaluation se fait tout au long du déchargement, elle se base sur l’aspect externe du poisson (couleur, texture…), la couleur de la chaire au voisinage de la colonne vertébrale.

2- Détermination de l’azote basique volatil total (ABVT) :

Le dosage de l’ABVT permet de doser la teneur totale en azote des bases volatiles résultantes de la dégradation des composés azotés du poisson lors de son altération.

3- Détermination de l’histamine

L’extraction de l’histamine se fait par une solution d’acide trichloracétique (TCA) puis la fixation sur un colonne remplie de résine échangeuse d’ions, l’élution par l’acide chlorhydrique (HCl) et le dosage par fluorimétrie après addition d’ortho-phtalaldéhyde (OPA)

4- Détermination du taux de mélange, du calibre et du poids net.

- 12 -

5- Dosage des chlorures :: pour la détermination du taux de sel contenu

dans le poisson salé.

6- Analyses micro biologiques :

- Recherche de S.aureus - Recherche de la flore mésophile aérophile totale - Recherche des coliformes - Recherches des anaérobies sulfito réducteurs - Recherches des levures et moisissures.

7- Contrôle des emballages à la réception et avant utilisation :

Le contrôle porte sur les poins suivants:

- La propreté de l’emballage - Le respect des critères dimensionnels - La conformité du serti.

8- Contrôle de la qualité des ingrédients :

Par leur conformité aux normes et spécifications des cahiers des charges.

9- Contrôle des bonnes pratiques de salage des anchois :

Ce contrôle porte sur :

- - - -

la bonne identification des lots à traiter l’hygiène vestimentaire l’état de propreté du matériel utilisé la qualité du sel et de la saumure

10- Contrôles lors des étapes de fabrication de la conserve :

Des contrôles réguliers sont à effectuer par des agents de contrôles entraînés, ils portent sur la qualité bactériologique et organoleptique

- 13 -

ANNEXE

Les analyses bactériologiques au laboratoire

Clostridium Perfrengens

1- Préparation de la suspension mère (10 g+ 90 ml tryptone sel). 2- Préparation des dilutions décimales. 3- Isolement et dénombrement .

15 à 20 ml de gélose de tryptone sulfite à la D.cyclosérine TSC + 1 Ml de suspension

( Technique d’ensemencement dans la masse) Double

couche

4- Incubation à 48 °C pendant 48 h pour les spores et 72 h pour les colonies. 5- Dénombrement :

-

les colonies noires sont suspectes : prélever 3 de ces colonies sur boîtes retenues pour confirmation.

6- Ensemencement dans un tube de milieu lactose sulfite avec 5 gouttes de la culture précédente.

Milieu thioglycolate + Resazurine Incubation en anaérobiose à 37 °C pendant 20 h

7- Incubation à 37 °C pendant 24 + 2 h.

 Les bactéries en milieu lactose sulfite produisent du gaz + précipité noir de S Fe .

Staphylococcus Auréus

1- Préparation de la suspension mère (10 g+ 90 ml tryptone sel). 2- Préparation des dilutions décimales.

3- Isolement et dénombrement .

ml)

Gélose de Baird Parker (12 à 15

Ou Chapman ( ensemencement en surface ) + 0,1 ml de suspension.

4- Incubation à 35/37 °C pendant 24 à 48 h . 5- Confirmation : Recherche de la coagulase.

Comptage des colonies caractéristique et non caractéristiques.

6- Ensemencer un bouillon cœur- cervelle à partir des colonies caractéristiques et/ ou non caractéristiques retenues .

35/37°C BCC 20 à 24h 0,1 ml

Plasma de lapin 0,3 ml V/V Test coagulase

7- Incubation 35/37 °C de 4-6 h à 24 h. 8- Lecture.

Levures et moisissures

:

Levure élevé Moisissures élevées Risque d’intoxication par production des

Risque majeur d’altération des aliments.

Mycotoxines.

1- Préparation de la suspension mère (10 g+ 90 ml tryptone sel). 2- Préparation des dilutions décimales. 3- Isolement et dénombrement .

15 ml de OGA ou de Sabourad + chloramphénicole. ( ensemencement en surface ) + 0,1 ml de suspension.

4- Incubation à 25 °C pendant 3 à 5 jours en aérobiose . 5- Comptage des colonies et calcul des micro-organismes.

Coliformes totaux :

1- Préparation de la suspension mère (10 g+ 90 ml tryptone sel). 2- Préparation des dilutions décimales. 3- Isolement et dénombrement .

1 boîtes par dilution pour la méthodes de routine. 2 boîtes par dilution pour la méthodes de référence.

1 ml de la suspension mère 15 ml de VRBL 4 ml double couche

4- Incubation à 30 °C pendant 24+ 2 h .

5- Dénombrement et comptage des colonies caractéristiques ( violacées de diamètre > 0,5 mm).

Flore totale Flore aérobie mésophile FMAT

Flore mésophile élevée Risque accrus d’altération des aliments .

1- Préparation de la suspension mère (10 g+ 90 ml tryptone sel). 2- Préparation des dilutions décimales. 3- Isolement et dénombrement .

15 ml de PCA ( Plat Count Agar ) + 1 ml de la suspension

( Ensemencement en profondeur= double couche )

4- Incubation à 30 °C , 72 h en aérobiose. 5- Comptage des colonies et calcul des micro-organismes.

HACCP=ADMPC= analyse des dangers maîtrise des points critiques.

Le système ADMPC est une approche systématique pour : - L’identification des dangers associés à la production, la transformation et la distribution d’un produit ainsi qu’à l’évolution et probabilité d’occurrence.

L’application pratique de la démarche ADMPC pour l’assurance de la sécurité ou de la qualité des produits de la pêche fait appel à un plan de travail comprenant les 12 activités : - Constitution d’une équipe pluridisciplinaire. - Description du produit. - Identification de l’utilisation qui en sera faite. - Construction du diagramme de fabrication - Confirmation du diagramme de fabrication - Etablissement de la liste des dangers et des mesures préventives nécessaires pour les maîtriser. - Identification des points critiques pour la maîtrise des dangers. Identification des limites critiques et de leur tolérance pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque point critique. - Etablissement d’un système de surveillance et de contrôle pour chaque point critique. - Etablissement d’un plan d’action correctives. - Etablissement d’un système d’enregistrement et de documentation des auto- contrôles et de leur vérification. - Etablissement d’une méthode de vérification du système d’autocontrôle.

Programme ADMPC pour l’assurance de la qualité des filets d’anchois salés

Etapes

Dangers

Causes Mesures

Achats au port

Filet d’anchois altérés

Matière première altérés

Réception

Intoxication histaminique

et

Déchargeme nt

Poisson contenant histamine

préventives

Réfrigération du poisson depuis sa capture, hygiène

Réfrigération du poisson depuis sa capture, hygiène

Filets d’anchois salés altérés

Matière première altérés

Filets d’anchois salés altérés

Matière première altérés

de Provision glace suffisante pour transport, hygiène Provision de glace suffisante pour transport, hygiène

Point critique

Achat

Méthodes de contrôle

Fréquenc e de contrôle Chaque lot Méthode

Réception Chaque lot de poisson 10 anchois

Réception Chaque camion

sensorielle de la CEE

Méthode

chimique Spéctrophoto- métrique ou Spéctrofluoro- métrique Mesure de la température

Réception Chaque lot Méthode

Filets d’anchois salés altérés

ABVT élevé

Réfrigération du poisson depuis sa capture

Réception Chaque lot 10 anchois par lot

sensorielle de la CEE

Dosage de l’ABVT (distillation, conway…)

Limite critiqu e ≥1,7 selon Barème CEE ≤100 ppm

Mesures corrective s Triage/rejet

Triage/rejet

≤6°C

Triage/rejet

≤1,5 selon Barème CEE ≤30 mg/100g

Triage/rejet

Triage/rejet

Intoxication histaminique

Etapes préparatoires (depuis le pré salage jusqu’à maturation)

Intoxication staphylococci que

Contamin a-tion par les bactéries produisant l’histamin e Contamin a-tion par S. auréus

Intoxication histaminique

Filets d’anchois salés altérés

Contamin a-tion à partir de l’eau Sel contaminé

Intoxication histaminique, Staphylococc ique ou botulinique.

Taux de sel (ou aw des filets) inadéquat.

Maturation

Sensibilisation et motivation du personnel

Opération de préparati on

Continue

Surveillance et supervision

Pas de toléranc e

Sensibilisation et motivation du personnel

Opération de préparati on

Continue

Surveillance et supervision

Utilisation d’eau potable

Citerne d’eau

Chaque jour

Mesure chimique rapide

de

Liste fournisseurs agrées. spécification. Formation du personnel

Etablir

Réception du sel

Chaque achat

Inspection visuelle

Chaque fût Mesure de aw

Ou de teneur en sel.

la

5 à 10 jours après début et à la fin de la maturatio n

Pas de toléranc e

2

1à ppm

Selon spécifica -tion

aw≤ 0,83 [NaCl] ≥ 15%

Accélérer étapes préparatoire s mesures disciplinaire .

Accélérer étapes préparatoire s mesures disciplinaire . Traiter l’eau et ajuster taux de chlore Triage/rejet

Corriger concentrati on en sel

Analyse sensorielle du poisson Taux de chlore résiduel de l’eau Santé des employés Qualité des ingrédients. Qualité des emballages. Durée de préparation (étêtage, éviscération, filetage…) pour détecter des

retards.

Détermination de l’ABVT. Inspection visuelle des boîtes serties. Coupe et projection de serti. Température du poisson réfrigéré par la glace en cours de préparation. Maintenance des équipements. Inspection sanitaire de l’usine. Surveillance du nettoyage et désinfection. Efficacité du nettoyage et désinfection. Qualité chimique et micro-biologique de l’eau. Test de pénétration et de distribution de la chaleur dans les autoclaves.

Hygiène industrielle

Regroupe toutes les mesures et actions entreprises pour la conception sanitaire des établissement, l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel ainsi que le nettoyage et la désinfection des locaux et matériels.

Contrôle micro-biologique au niveau du personnel : Dans cette industrie, plusieurs opérations de manutention, préparation et transformation se font manuellement, ce qui peut introduire des contamination indésirables par le contact manuel, des vêtements, chaussures .

L’hygiène corporelle, lavage et désinfection des mains permettent de

minimiser ces problèmes de contamination par le personnel.

Le contrôle de leur efficacité et de l’hygiène des mains peut se faire simplement en réalisant des empreintes digitales sur un milieu de culture gélosé déjà coulé en boîtes pétri puis l’incuber dans les conditions dont dépendent les germes recherchés.

Ces manipulation simples ont souvent un effet très convaincant : des écriteaux contenant du texte des illustrations dessinées et placées à des endroits stratégiques s’avère efficace.

Contrôle micro-biologique du matériel et des locaux : Le matériel et les locaux peuvent abriter des foyers microbiens et

constituer, par conséquent, une source de contamination potentielle.

Ces foyers sont éliminés grâce au nettoyage et à la désinfection. Le nettoyage élimine les souillures des surfaces et la désinfections vise à

détruire les micro-organismes présents sur une surface propre.

Une étude micro-biologique des surface de matériel, récipients, murs et

sols permet de contrôler leur efficacité.

La technique appliquée est l’utilisation de lames de gélose Les lames gélosées sont de fines couches de milieu de culture sur support en plastique rigide ou flexible. Elles sont appliqués soit directement à la surface à analyser soit indirectement après écouvillonnage et mise en suspension de la flore prélevée par l’écouvillon. Le trempage de la lame gélosée dans le liquide de suspension permettra de dénombrer la flore qu’il renferme.

DIRECTEUR GENERAL

Responsable Assurance

Directeur d’exploitation

Directeur Administratif et financier

Filiales commerciales

Laboratoire analyses chimiques et bactériologiq

Contrôle Qualité

Métrologie

Directeur Usine Responsable Matière Première Poisson

Responsable Logistique

Responsable Fabrication

Responsable conditionneme nt & fabrication crème

Service Maintenance

Responsa ble Service

Responsa ble Ressource s

Organigramme

Général de

La

MONEGASQUE

MAROC

Manutention, stockage, conditionnement, préservation et

livraison

Généralités Le fournisseur doit établir et tenir à jour des procédures écrites pour la manutention, le stockage, le conditionnement, la préservation et le livraison du produit.

Manutention Le fournisseur doit prévoir des méthodes et des moyens de manutention du produit qui empêchent son endommagement ou sa détérioration.

Stockage Le fournisseur doit utiliser les aires ou les locaux de stockage désignés afin d’empêcher l’endommagement ou la détérioration du produit lorsqu’il est en attente d’utilisation ou de livraison. Des méthodes appropriées doivent être prescrites pour autoriser la réception dans ces aires et l’expédition à partir de celles-ci. L’état du produit en stock doit être évalué à intervalles appropriés afin de détecter toute détérioration.

Conditionnement Le fournisseur doit maîtriser les processus d’emballages, de conditionnement et de marquage ( y compris les matériaux utilisés ) autant qu’il est nécessaire pour assurer la conformité aux exigences spécifiées.

Préservation Le fournisseur doit appliquer des méthodes appropriées pour la préservation et l’isolement du produit lorsque le produit est sous le contrôle du fournisseur.

Livraison Le fournisseur doit prendre des dispositions pour la protection de la qualité du produit après les contrôles et essais finals. Lorsque cela est spécifié contractuellement, cette protection doit être étendue pour inclure la livraison à destination.